Storia

Il Centro era l’osteria autentica dove si univa territorialità, genuinità e socialità. Era una tiepida notte d’aprile del ‘56, quando alle 2 dopo la mezzanotte, Pierin Cordero sente bussare alla porta di casa. Apre con un po’ di titubanza e si trova di fronte due personaggi noti, che senza troppi indugi lo invitano a comprare il Centro di Priocca.

Pierin era il personaggio che i due mediatori avevano individuato come il più idoneo per dare continuità all’epopea di un ristorante che da oltre cento anni proponeva nel Roero una delle migliori cucine del territorio.

Erano certi che Pierin sapeva il fatto suo in cucina, perché aveva una lunga esperienza maturata come aiuto cuoco di un ristorante molto in voga ad Alassio. Non che il prezzo fosse del tutto abbordabile, ma allora a fare la differenza in un locale erano i biliardi, i mazzi di carte e le stufe a segatura… tutti elementi che erano sintomo di assidua e forte frequentazione, quindi arricchendo il locale, fecero levitare la richiesta. Due milioni di lire nel ‘56 erano soldi… ma di buon mattino l’affare era fatto. Pierin Cordero, con la moglie Rita, si rimbocca subito le maniche per cominciare a quadrare i conti e a delineare un nuovo percorso.

I sacrifici, nella storia della gente del Roero, non hanno prezzo e non si misurano con il tempo, sono il companatico della giornata, una combinazione di piacere-dovere che ispira il cammino verso il traguardo. Enrico allora aveva 4 anni, ma ricorda che la nonna portò in cucina la conoscenza. Nonna Lidia era di quelle donne che arrivavano dalla gavetta di casa e il suo rodaggio lo aveva fatto attingendo allo straordinario compendio della cultura gastronomica popolare. Era una di quella donne che senza canoni codificati sapeva trasformare una risorsa povera in piatti di eccellenza. Attorno a lei si costruiscono le fondamenta del mito gastronomico del Centro di Priocca ed è con lei che i muri del locale diventano proprietà della famiglia Cordero nel volgere di pochi anni. Lidia trasmette la sua energica vitalità e la sua padronanza nell’esecuzione dei piatti a Rita Brignolo, moglie di Pierin, divenuto nel frattempo sulla bocca dei paesani e della gente dei paesi vicini: Pierin del Centro.

Rita entra nel ruolo, impara, mette da parte segreti e competenze e si mette dietro i fornelli tenendo ben salde le redini della cucina, soprattutto quando improvvisamente Pierin, nel ‘70, lascia il suo posto volando nella brigata dei cuochi celesti. Rita non si scoraggia, ormai la scuola della vita ha fatto di lei una maestra di tradizione. A lei va dato provvidenzialmente il merito di non essersi fatta contaminare dalla moda imperante di servire, in grandi piatti, porzioni invisibili disposte con coreografie di salse e fiori, ma ha continuato a fare i suoi aerei tajarin, il suo fritto misto, la sua finanziera… senza cedere al vezzo delle definizioni che per una fase della nostra storia gastronomica hanno voluto indicare gli chef come miniaturisti, barocchi, innovativi, creativi…

Rita era brava e basta e ha fatto la cosa più saggia, quella di ripetere la cucina di Lidia, di offrire nel suo ristorante le cose che piacciono, perché cucinate come si deve e con l’anima. Non ha inseguito e non è stata toccata dalla smania del modernismo, anche se la tentazione, dettata dalle migliorate condizioni socioeconomiche e dalla conseguente necessità di emanciparsi dalla povertà quotidiana, lasciava presagire che il cambiamento di status consistesse anche nel modificare ed eliminare le vecchie mescite e le vecchie osterie di paese.

Al Centro Rita ha fatto tutto con gradualità e in cucina le manipolazioni tradizionali non subirono mortificazioni e modifiche, né vennero sostituite con altre di dubbio gusto e di infausta fantasia. I peperoni carnosi al forno continuarono ad ospitare il ripieno tradizionale a base di tonno, le rosse acciughe spagnole continuarono ad essere servite rigorosamente con il bagnetto verde, il pollo alla cacciatora continuò ad essere cotto lentamente con il pomodoro, gli agnolotti del plin ad ospitare il loro ripieno tradizionale… Il Centro era l’osteria autentica dove si univa territorialità, genuinità e socialità. Il Centro di Priocca, grazie a Rita, fu uno dei rari ristoranti a passare indenne nella bufera di una malcopiata moda dettata dalla nouvelle cuisine e diventò luogo di riferimento della buona cucina di territorio. Insieme ai sapori, ha messo nei piatti un patrimonio di saperi rappresentati dalle tecniche di cottura collaudate negli anni e dalla cultura della cucina di territorio.

La salvaguardia, la tutela, la promozione efficace e duratura delle risorse di un’area passano proprio attraverso le tavole della ristorazione regionale e territoriale dove si celebra il rito del piacere gastronomico consacrato dalla storia.

Il diluvio dell’omologazione che si stava abbattendo sulle ricette, fortemente sospinto dai pregiudizi dietetici, dai mutati ritmi della vita, dalle storture del sistema distributivo, stava relegando nell’archeologia gastronomica molti dei pilastri della cucina regionale. Rita, senza una dichiarata intenzionalità, ha capito che la ricchezza, la varietà, la differenza, la specificità in cucina non producono mondi chiusi, anzi definiscono un’identità della cucina che nella cultura nazionale rende chiara l’idea dello spazio, del tempo e del gruppo sociale a cui questa appartiene.