Il Fritto Misto

Il Fritto Misto è diventato uno dei simboli del ristorante Il Centro, una delle massime espressioni della mano di Elide e un pilastro della cucina piemontese dove la tradizione fa da padrona. Molto leggero (nel suo genere s’intende) ma soprattutto digeribile, questo “rito culinario” trova in questo ristorante la sua massima espressione.

Animelle, cervella, fegato di vitello, salsiccia, frisse, batsoà sono separatamente impanati e separatamente fritti in olio e burro. Il piatto è l’esempio che meglio illustra la regola d’oro che in cucina non si butta via niente.

La nascita del fritto misto è legata all’arcaico momento della macellazione. Allora non si doveva sprecare nulla dell’animale; ogni famiglia procedeva quindi con la suddivisione: rognoni, animelle, testicoli, cervella, fegato (fricassà nèira) e polmoni (fricassà bianca). A queste si aggiungevano pezzetti di carne, tocchetti di salsiccia, fettine di lombo e sanguinacci. A completare l’opera arrivavano le verdure, fettine di mela e semolino dolce (polenta dôssa). Il tutto meticolosamente tagliato a piccoli pezzi, cucinato e servito in un gran banchetto nel giorno di festa successivo a quello della macellazione.

Il segreto del fritto misto piemontese sta nella combinazione delle giuste dosi per ciascun ingrediente.
Ogni zona del Piemonte, col tempo, ha elaborato proprie ricette e molte sono le varianti moderne. Tra gli ingredienti possibili: carrè di agnello, petto di pollo, fegato di coniglio, rognone, polpettine di carne mista (bianca e rossa), melanzana, funghi, zucchine, finocchi e carciofi. Infine tra le dorate sorprese della frittura alcuni chef spregiudicati hanno introdotto ananas, banana, pavesini farciti, semolino al cacao e altro ancora. Questo non è il fritto misto piemontese, sono divagazioni sul tema per stupire i convitati ai pranzi di nozze o i turisti ignari.

Poi l’alchimia della frittura: la padella deve essere di ferro e l’olio extravergine, abbondante e bollente, va combinato al burro e cambiato ogni volta. Solo così il fritto sarà dorato, gustoso, leggero e armonioso nell’esaltare l’ontologia dei singoli sapori.
L’altro precetto, che se non rispettato può rovinare il piatto migliore, vuole che il fritto misto sia servito caldissimo, direttamente dalla padella alla tavola.

Così avviene qui nel Ristorante Il Centro di Priocca dove il fritto misto viene proposto (a volte con con una lunga lista d’attesa) solo nei mesi di gennaio, febbraio, marzo, ma con prenotazioni fatte con largo anticipo è possibile assaporare uno dei segreti di questo ristorante anche in altri periodi dell’anno.