Il Fritto misto

Il Fritto Misto è uno dei simboli del ristorante Il Centro, una delle massime espressioni della mano di Elide e un pilastro della cucina piemontese tradizionale.

La chiave del successo del nostro fritto misto è l’incredibile leggerezza e digeribilità, che fanno di questo “rito culinario” un autentico compendio dell’arte gastronomica affinata dall’esperienza.

Animelle, cervella, fegato di vitello, salsiccia, frisse, batsoà sono separatamente impanati e separatamente fritti in olio e burro. In origine riservato alle occasioni speciali, il piatto è l’esempio che meglio illustra la regola d’oro che in cucina non si butta via niente.

La nascita del fritto misto è legata all’arcaico momento della macellazione e all’antica arte di non sprecare nulla. Ogni famiglia procedeva quindi con la suddivisione di frattaglie e interiora: rognoni, animelle, testicoli, cervella, fegato (fricassà nèira) e polmoni (fricassà bianca). A queste si aggiungevano pezzetti di carne, tocchetti di salsiccia, fettine di lombo e sanguinacci. A completare l’opera arrivavano le verdure, fettine di mela e semolino dolce (polenta dôssa). Il tutto meticolosamente tagliato a piccoli pezzi, cucinato e servito in un gran banchetto nel giorno di festa successivo a quello della macellazione.

Ogni zona del Piemonte, col tempo, ha elaborato ricette proprie e molte sono le varianti moderne, in cui la teoria degli ingredienti trova un limite solo nell’intenzione dello chef di rimanere aderente alla tradizione o lanciarsi in ardite divagazioni sul tema.

Poi l’alchimia della frittura: la padella deve essere di ferro e l’olio extravergine, abbondante e bollente, va combinato al burro e cambiato ogni volta. Solo così il fritto sarà dorato, gustoso, leggero e armonioso nell’esaltare i singoli sapori.

Il fritto misto va poi servito caldissimo, direttamente dalla padella alla tavola. Così avviene qui al Ristorante Il Centro di Priocca, dove viene proposto (a volte con con una lunga lista d’attesa) solo nei mesi di gennaio, febbraio e marzo. Prenotando con largo anticipo è tuttavia possibile assaporarlo anche in altri periodi dell’anno.